Začini kroz povijest
Nekada su začini bili jako skupi, smatrani su luksuzom i bili su poprilično teško nabavljivi. Srednjovijekovna kuhinja posebno je bila znana po upotrebi velikih količina začina. Njima su zapravo prikrivali loš ukus hrane koju nisu znali konzervirati. Danas su začini u svakodnevnoj upotrebi i njima se sam dočinjavaju. No, osim što začini poboljšavaju okus i miris hrane, oni donose i niz zdravstvenih koristi. Sadrže mnoge vitamine, minerale, antioksidanse i druge važne spojeve za pravilan rad organa. Također svojim enzimima sudjeluju u radu probavnog sustava i tako zapravo pospješuju probavu koju smo eventualno opteretili nekom jakom ili masnom hranom.
Upotreba začina u kulinarstvu
Začine i začinsko bilje u kulinarstu možemo koristiti svježe ili sušeno. Za obje vrste vrijedi pravilo “manje je više”. Naime, bolje je uvijek staviti manje začina u hranu nego pretjerati s začinjavanjem i tako eventualno samo pokvariti i prikriti pravi okus namirnica, Isto tako bolje je uvijek kupiti manju količinu začina te dopuniti novom nakon što se potroši nego kupiti prevelike količine koje s vremenom gube na aromi i mirisu.
Čuvanje začina:
- Začine treba čuvati od topline i sunca i zato je dobro da su na hladnom mjestu, na temperaturi nižoj od 20°C – dalje od pećnice, štednjaka ili nekog drugog izvora topline.
- Začine treba čuvati od vlage, treba ih držati na suhom mjestu – znači podalje od sudopera, perilice posuđa ili nekog drugog izvora vlage.
- Začine treba čuvati od svjetla, treba ih držati na tamnom, jer sunčeva svjetlost i umjetna rasvjeta negativno utječu na kvalitetu začina. Zato nije dobro kupovati začine u prozirnim bočicama ili vrećicama.
- Začine treba čuvati od neugodnih mirisa, od raznih kemijskih izvora.
- Začine treba čuvati u neprozirnim i nepropusnim posudama.
VRSTE ZAČINA I ZAČINSKOG BILJA:
Anis (Pimpinella anisum) : Sjeme anisa je sivo-smeđe boje i ovalnog oblika. Slatki okus anisa vrlo je popularan za pripravu slatkiša, a anisovo ulje upotrebljava se u pripremi specijalnog likera. U kulinarstvu se koristi kao dadatak u pripremi kolača, voćnih slastica, slatkog kruha i vrućih napitaka i likera.
Anis ublažava grčeve, nadutost te se korsiti protiv migrena i glavobolja. Ne uzima se u velikim količinama jer može biti toksičan.
Bosiljak (Ocimum basilicum ): Bosiljak se upotrebljava sviježe ubran i sasušen, mada je njegova aroma puno izraženija kada se upotrebljava kao tek ubran list. Njegov okus naročito dolazi do izražaja u kombinaciji sa češnjakom i rajčicom. Bosiljak je vrlo često sastojak talijanskih recepata. Dodaje se juhama, umacima, salatama, prelivima, mesu, ribi, plodovima mora, jajima, te tjestenini i pizzama. Bosiljak je bogat vitaminom A i vitaminom C.
Chili ( Capsicum frutescens): Chili je mala paprika koja se uzgaja u Centralnoj i Južnoj Americi, Indiji i na Dalekom istoku. Može biti zelene ili crvene boje. Zelene su znatno ljuće od crvenih, a sjemenke su najljući dio kod obje vrste. Crvena paprika može biti razne jačine: blaža vrsta koristi se za pripravu začina crvene paprike u prahu. Chili se često koristi u pripravi meksičkih jela. Dodaje se jelima s mesom (npr. Chili con carne), peradi, jajima, ribom, sirom, rižom i tjesteninom. Nakon pripreme chilija odnosno diranje istog rukama neophodno je dobro oprati ruke.
Njegov glavni sastojak je kapasaicin, tvar koja snižava razinu kolesterola i triglecirida u krvi, jača imunitet, sprečava grušanje krvi i navodno ima afrodizijačka svojstva. Također su poznata njegova antibakterijska i fungicidna svojstva.
Cimet (Cinnamomum verdum): Cimet je osušena kora drveća koja se najviše uzgaja u Šri Lanki i na Sejšelskim otocima. Cimet se upotrebljava u štapićima ili kao prah. Štapići nastaju tako da se kora drveta oguli, zamota, pritisne i sasuši, te nareže na oblike koje izgledom podsjećaju na bodlje. Cimet ima slatkasti miris koji podsjeća na drvo, sladak je i nježan.
Cimet je najčešći sastojak kolača, keksa te drugih slatkiša. Posebno se rado upotrebljava u savijačama i pitama od jabuke. Na Srednjem istoku, cimet se koristi i za pripravu nekih jela sa piletinom i janjetinom. Štapići cimeta upotrebljavaju se i prilikom kiseljenja zimnice te kao dodatna aroma za vruće napitke pogotovo kuhanog vina.
Istraživanja su pokazala da redovita upotreba cimeta smanjuje razinu šećera i masnoća u krvi. Također je koristan za pospješivanje probave i štiti od štetnog djelovanja slobodnih radikala.
Curry : Curry prah je mješavina više začina (kurkuma, kumin, korijandar, cayenne papar, piskavica i osušeni smrvljeni češnjak). Ljutina curry praha ovisi o kombinaciji začina koji se za njega koriste. Curry se najviše upotrebljava u Indiji i cijeloj jugoistočnoj Aziji. Curry jela su jela od povrća, mesa, peradi i ribe u kojima dominira curry začin, a začin se dodaje i preljevima za salate te jelima sa sirom i jajima.
Češnjak ( Allium sativum): Češnjak potječe i Azije no danas se rasprostanio na ostatak svijeta i jedan je od najčešće upotrebljavanih začina. Najveći proizvođači su Kina, Koreja, Španjolska i Indija. Češnjak se koristi svjež ili kuhan u jelima. Svjež se koristi u marinadama, salatama, octu, umacima a pržen u pripremi jela od mesa, varivima, jelima od povrća, juhama i umacima.
Češnjak sadrži vitamine A,B1,B2 i C, minerale, enzime i aminokiseline. Prirodni je antibiotik i na njega bakterije ne mogu postati rezistentne. Čisti krv, jača imunitet, poboljšava probavu, rad želuca i bubrega. Pomaže kod svih vrsta infekcija bilo bakterijskih ili virusnih, pomaže kod astme, tuberkoloze, bronhitisa, potiče cirkulaciju i ublažava bol.
Đumbir – Ginger ( Zingiber officinale): Đumbir potječe iz Indonezije, Indije i Nigerije. Mladi korijen se ponekad ušećeri pa se kao takav koristi kao začin. Stariji korijen se osuši te se potom upotrebljava u komadima, mljeven ili nasjeckan. Đumbir ima ljutkasto-slatki okus, te snažan, slatkasti miris koji podsjeća na drvo.
Đumbir se koristi u kineskim i orijentalnim jelima a naročito dolazi do izražaja u jelima sa svinjetinom, šunkom i piletinom. Upotrebljava se i za pripremu slatkiša te pića. Korijen svježeg đumbira može dulje zadržati svježinu ako ih potpopite u prošek i tada metnete u hladnjak.
Đumbir topi masne naslage, djeluje protiv mučnine i koristan je u pervenciji raka debelog crijeva.
Kadulja (Salvia officinalis): Kadulja se koristi svježa ili osušena. Ima vrlo snažan okus, pa ju treba upotrebljavati u malim količinama. Ugodnog je mirisa. Kadulja se dodaje salatama, jelima sa mesom (svinjetina, perad, divljač) i ribi na žaru.
Kao čaj koristi se za grlobolju i ispiranje usne šupljine.
Kardamon (Elettaria Cardamomum): Kardamon je sjeme tropskog voća koje potječe iz Indije, Šri Lanke i Gvatemale. Ovo sjeme nalazi se u ovalnim mahunama koje se nalaze u zemlji. Kardamon se u kulinarstvu koristi kao smrvljena mahuna ili se koristi samo sjeme. Kardamon ima jak i slatkast okus, a koristi se za pripremu curry jela i jela s janjetinom koja se serviraju uz rižu. U arapskim zemljama kardamon se dodaje crnoj kavi.
Koristi kod mentalnog napora, probanih smetnji i grčeva.
Klinčić (Syzygium Aromaticum): Klinčići su smeđi, osušeni, neotvoreni pupoljci cvjetova koje potječe s Moluka Otoka (dio Indonezije), a danas se uzgaja i u drugim zemljama. Imaju snažan okus i miris, a upotrebljavaju se cijeli ili samljeveni. Klinčići se najčešće upotrebljavaju u pripremi kolača i drugih slatkiša te se dodaju kuhanom vinu. U nekim zemljama dodaju se jelima sa svinjetinom i šunkom, piletinom, ribom, umacima te curry jelima.
Klinčić djeluje kao analgetik i odličan je protiv zubobolje te za dezinfekciju usne šupljine.
Komorač ( Foeniculum vulgare): Komorač potječe iz Evrope i Indije. Raste u grozdovima, a unutar njega su sitne sjemenke. Komorač ima okus koji podsjeća na anis ali je aromatičniji, slađi i manje prodornog okusa. U kulinarstvu se najčešće upotrebljava u sušenim zrnima. Komorač se najviše koristi u mediteranskim kuhinjama , u npr. rižotima, salatama, u tjesteninama, juhama, a naročito je ukusan u jelima s ribom. Također se njegove sjemenke koriste za začinjavanje cikle i kiselog zelja.
Komorač posebno pomaže u ublažavanju dojenačkih grčeva ako se uzima kao čaj.
Kopar ( Anethum graveolens ): Sjeme i listovi kopra okusom podsjećaju na kumin, ali je znatno blaži. Miris kopra je prodoran. U kulinarstvu se upotrebljava sjeme i osušeno lišće kopra. Kopar je najpoznatiji kao sastojak pri kiseljenju krastavaca. Kopar se također koristi u umaku za ribu na roštilju ili žaru, jelima sa jajima, sirom i povrćem, u prelivima za salate te kao dekoracija na jelima.
Korijandar (Coriandrum sativum): Korijandar je biljka porijeklom iz istočnog Sredozemlja. U sastavu ima visoki sadržaj bjelančevina, minerala i C vitamina te mnogo kalcija. Ima veoma nježan, specifičan slatkasti okus koji podsjeća na mješavinu limuna i kadulje. Neki ga nazivaju i kineski peršin jer izgledom podsjeća na peršin. U kulinarstvu se upotrebljavaju listovi biljke ili sjeme koje se dodaje jelima cijelo ili smrvljeno. Korijandar u sjemenu dodaje se curry jelima i gulašima, jelima s rižom, piletinom, sirom i jajima. Korijandar u listovima dodaje se marokanskim gulašima te meksičkim salsama. Također se koristi za pripremu nekih aperitiva.
Korijander se upotrebljava u borbi protiv nadutosti i težine u želucu.
Kim – Kumin ( Carum carvi): Kim je najstarija europska začinska biljka, koju nalazimo u sjevernim djelovima Europe i Azije. Porijeklom je iz Mediterana. Ima gorak okus i vrlo jak miris. U kulinarstvu, kumin se koristi u zrnu ili samljeven. Dodaje se curry jelima, meksičkim jelima (npr. Chili con carne), marinadama, uz jela sa sirom i jajima, te jelima sa ražnja ili grilla. Također je omiljen kao posip na raznim pecivima i kao dodatak prežganoj juhi.
Učinkovit kao lijek protiv nadutosti.
Kurkuma ( Curcuma longa ): Kurkuma uspijeva u Indiji i na Karipskim otocima. Korijen se kuha ili sprema na pari, zatim se osuši i samelje. Kurkuma je sastavni dio curry začina, daje mu žućkastu boju. Kao zasebni začin upotrebljava se u indijskim i orijentalnim jelima te jelima iz Jugoistočne Azije. Dodaje se jelima od mesa i leće, raznim jelima sa rižom, plodovima mora, salatama i prelivima za salate.
Kurkuma ima bogato protuupalno i dezinfekcijsko djelovanje, sadrži mnoštvo vitamina i minerala te djeluje povoljno u sprečavanju gomilanja lošeg kolesterola u krvi.
Lovor ( Laurus nobilis ): Lovor potječe iz sjeverne Evrope ali može uspijevati bilo gdje. Listovi su zeleni i sjajni. Lovor ima prodoran miris, te snažan i gorak okus. Danas se upotrebljava u juhama, umacima, gulašima i jelima s povrćem. Njegova aroma dolazi do izražaja u marinadama za meso, ribu i perad, te prilikom kiseljenja namirnica za zimnicu. Listove lovora nakon kuhanja preporučuje se uvijek izvaditi iz jela jer se stajanjem samo pogoršava okus.
Lovor povoljno djeluje na probavni sustav i dišne organe, poboljšava cirkulaciju i smanjuje masne naslage, snižava krvni tlak i djeluje povoljno kod menstrualnih tegoba.
Majčina dušica – Timijan ( Thymus vulgaris ): Listovi majčine dušice upotrebljavaju se svježi ili sasušeni (usitnjeni ili pretvoreni u prah). Imaju snažan miris, te nježan okus koji pomalo podsjeća na metvicu. Majčina dušica upotrebljava se u pripremi jela sa peradi, janjetinom, teletinom, divljači (npr. gulaši), umacima za ribu, te kao dodatak jelima sa rižom i tjesteninom.
Također je poznata kao sredstvo za jačanje kondicije, protiv želučanih i crijevnih smetnji te kao pomoć kod hripavca i reume.
Mažuran ( Majorana hortensis ): Mažuran potječe iz Azije i Evrope. Ima okus sličan origanu, slatkast ali malo gorak. Upotrebljava se svjež i osušen. Mažuran se uglavnom koristi za jela sa mesom, naročito janjetinom te kao punjenje za perad. Koristi se i u juhama, jelima sa sirom, jajima te povrćem.
U medicini se već dugo upotrebljava za pospješivanje probave, kod prehlade probavnih organa, katara dišnih organa, kašlja, astme, kod bolova za vrijeme mjesečnice.
Blagotvorno djeluje na sve unutarnje organe: jetru, slezenu, bubrege, mjehur, pluća, i oživljava njihov rad. Taj nam čaj pomaže kod nesanice, ubrzana lupanja srca, tjeskobe, grčeva, i uopće kod živčanih smetnji.
Muškatni oraščić ( Myristica fragans ): Muškatni oraščić je sjeme zimzelenog drveta koje potječe sa Molučkih otoka. Ovaj začin ima sladak, aromatičan okus koji podsjeća na orah. Upotrebljava se u komadu ili nariban. Muškatni oraščić uglavnom se koristi u pripremi slatkiša, a dodaje se i kobasicama, juhama, jelima sa mesom (gulaš sa svinjetinom i teletinom) i povrćem, odlično paše u varivu od špinata.
Muškatni orah je izvrsno sredstvo za smirenje, uklanjanje nesanice i razdražljivost.
Origano ( Origanum onites ): Origano ima snažan i aromatičan miris. Okus mu je također snažan i gorkast. Premda se ovaj list može upotrebljavati svjež, uglavnom se koristi osušen i mrvljen. Origano je sastavni dio chili začina, a koristi u talijanskim, španjolskim i meksičkim jelima. Gotovo je neophodan sastojak za pizzu, a ukusan je i u umacima za tjesteninu, omletima, jelima sa mesom (npr. svinjetinom) i rižom. Odlično se slaže s rajčicama. Origano je jedini začin koji ima jaču aromu kada je osušen nego svjež.
Primjenjuje se kao lijek kod upale sinusa, posebno kronične grlobolje, upale uha, prehlade, viroze, gripe, kao sredstvo za iskašljavanje, sredstvo za širenje bronha i protiv grčeva te kod upale mjehura.
Papar ( Piper nigrum ): Papar je zrno tropske biljke koja raste u Indiji i Aziji. Zrna papra mogu biti crna, bijela, zelena i ružičasta. Zelena zrna su nezrela zrna koja su osušena zamrzavanjem. Crna zrna su zrela i otvorena zrna. Bijela zrna su zrela zrna koja su namočena kako bi otpala vanjska ljuska i ostala samo jezgra. Ružičasta zrna su zrna koja se obično čuvaju u octu. Crni papar ima oštar, snažan okus i miris, bijeli papar je ljući od njega, a zeleni papar je blažeg i svježijeg okusa. Papar se može koristiti u svim vrstama jela sa mesom, peradi, ribom i povrćem. Ukusan je u jelima sa rižom i tjesteninom, jajima i sirom, kobasicama te juhama. Okus i miris papra najviše dolazi do izražaja kada je papar svježe mljeven, neposredno prije dodavanja jelu.
Papar pomaže u probavi, otvara apetit, ublažava tegobe s bronhitisom, kašljem i prehladom.
Paprika ( Capisicum annuum ): To je žarko crveni prašak koji se pravi od osušenih zrelih plodova. Boja, okus i ljutina začina ovisi o vrsti paprike koja se upotrebljava za njega. Npr. mađarska paprika ima slatkast okus, a španjolska paprika ljut. Paprika se upotrebljava kao dodatak jelima sa mesom i peradi. Ona se koristi u mađarskim jelima (npr. gulaš i pileći paprikaš) i u španjolskim jelima (plodovi mora, školjke, riža, kobasice).
Paprika povoljno utječe na prohodnost krvnih žila i probavnog trakta. Bogata je antioksidansima i C vitaminom.
Peršin ( Petroselinum crispum ): Porijeklom iz Sredozemlja. Nekada davno imao je mističnu ulogu kao ukras na grobovima Peršin se može upotrebljavati svjež ili osušen. Vrlo je popularan kao dekoracija za jelo, izvrstan je kao osvježivač daha. Ima više vitamina A od ribljeg ulja i više vitamina C od narančinog soka. Peršin ima lagan, svjež miris i okus. Upotrebljava u raznim jelima sa mesom, peradi i ribom, juhama, salatama, jelima sa povrćem i u umacima.
Ružmarin ( Rosmarius officinalis ): Ružmarin je mali zimzeleni grm, čije lišće izgleda kao iglice bora, a karakterističan je za suho i vruće mediteransko podneblje. Ružmarin ima miris poput nježne borovine, a slatko-gorkog ukusa je. Može se upotrebljavati svjež ili osušen. Ružmarin je izvrstan dodatak jelima sa janjetinom, svinjetinom, peradi, zečjim mesom i ribom (naročito za tunjevinu). U nekim zemljama dodaje se jelima sa povrćem, te u marinade za meso i ribu.
Sezam ( Sesamum indicum ): Sezam je sjeme iz mahuna jednogodišnje biljke, koja raste u vrućoj klimi Nikaragve, Brazila i Egipta. Sezam ima blagi okus koji podsjeća na orah. Sezam se uglavnom koristi pri pripremi kruha, peciva i kolača. Upotrebljava se i u orijentalnim i kineskim jelima, te kao dekoracija na tjesteninama i jelima od povrća. Od sezama se pravi i ulje koje se koristi posebno u kineskoj i orijentalnoj kuhinji.
Šafran ( Crocus sativus ): Točno porijeklo šafrana danas je još nepoznato a sada se uzgaja većinom u Indiju, Iranu, Turskoj i Španjolskoj. Šafran je aromatičan i gorkast a zbog specifične proizvodnje najskuplji je začin ( potrebno je 150.000 biljaka za 1 kg praha ). Uglavnom se koristi kao boja za rižu, zatim se stavlja u umake, juhe, kruh i kolače.
Šafran pomaže očuvati zdrav i oštar vid, pokazala su to najnovija istraživanja. Testiranja su pokazala da ovaj začin poništava makularnu degeneraciju (AMD), najčešći uzrok sljepoće u starijih ljudi.
Vlasac ( Allium schoenoprasum ): Vlasac je biljka koja svojim mirisom jako podsjeća na luk. Iz porodice je liljana isto kao i češnjak i luk. Uzgaja se na području čitave Europe, srednje Azije i sjeverne Amerike. U kulinarstvu se upotrebljavaju većinom svježi listovi koji se sitno sjeckani uglavnom posipaju po salatama ili krumpiru.
Vlasac sadrži vitamine A i C te nešto B vitamina i željeza. Od koristi je kao pomoć protiv vjetrova, pojačava apetit, pospješuje probavu te sprečava razvoj bakterija.
Vanilija ( Vanilla planifolia ): Potječe iz Središnje Amerike gdje i danas raste u divljini. U Europu dolazi u 16. st. I počinje se koristiti za pripremu napitaka. Danas su najveći proizvođači Madagaskar i Indonezija. Vanilija je začin koji se koristi u pripremi svih vrsta slastica, napitaka, sladoleda, kompota i slatkih umaka i krema.
Najnovija istraživanja su pokazala da vanilija može pomoći u borbi protiv anemije srpastih stanica.
